|
 Che
cos'è l'espresso?E' il modo migliore per ottenere dai chicchi
di caffè, sapientemente, tostati tutto il piacere che sono
in grado di donare. Più prosaicamente, l'espresso è
la bevanda in tazza ottenuta facendo attraversare la polvere di
caffè da acqua calda sottoposta a idonea pressione. Il caffè
per la preparazione dell'espresso non deve contenere additivi o
aromatizzanti e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente.
Che cos'è l'Espresso Italiano Certificato? E' la bevanda
in tazza conforme al rigoroso disciplinare di produzione redatto
dall'Istituto Nazionale Espresso Italiano e approvato da un Ente
terzo operante secondo la norma Iso 45011, di cui il certificato
n. 214 del 24 settembre 1999 del Csqa. E' d'obbligo che l'Espresso
Italiano Certificato sia ottenuto da un miscela di grani tostati
di diversa origine, macinati dall'operatore al momento della preparazione
e trattati in macchina in modo tale che la bevanda abbia una determinata
fisionomia organolettica, delineata secondo le regole scientifiche
dell'analisi sensoriale e controllata attraverso le medesime. Quali
sono le caratteristiche organolettiche dell'Espresso Italiano …
certificato? Le caratteristiche organolettiche dell'Espresso Italiano
sono quelle rispondenti al disciplinare tecnico per la qualità
sensoriale del caffè a marchio Espresso Italiano. Più
precisamente l'Espresso Italiano in tazza, pronto per il consumo,
deve presentare il seguente profilo: Nel dettaglio tecnico, quali
caratteristiche sono necessarie per ottenere un Espresso Italiano?
La certificazione del prodotto ha voluto prendere in considerazione
la cosa più importante: la soddisfazione del lato edonistico
del consumatore. Ma nel disciplinare sono contenute regole di prova
che ci possono essere utili per rispondere alla domanda. Ecco quindi
alcune condizioni importanti - ma non sufficienti in quanto non
esaustive sotto il profilo della qualità - per ottenere un
Espresso Italiano: Porzione di caffè macinato necessaria
7 g ± 0,5
Temperatura dell’acqua uscita gruppo 88°C ± 2°C
Temperatura bevanda in tazza 67°C ± 3°C
Pressione di immissione dell’acqua 9 bar ± 1
Tempo di percolazione 25 secondi ± 2,5 secondi
Viscosità a 45°C > 1,5 mPa s
Lipidi totali > 2 mg/ml
Caffeina < 100 mg/tazzina
Millilitri in tazza (compresa la crema) >25 ml ± 2,5
Sotto il profilo descrittivo, quali sono le caratteristiche sensoriali
di un Espresso Italiano? L'Espresso Italiano si presenta alla vista
con una crema di colore nocciola - tendente al testa di moro e distinta
da riflessi fulvi - e di tessitura finissima (assenza di maglie
larghe e bolle più o meno grandi). All'olfatto ha un profumo
intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato,
tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel
lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti.
Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l'acido e l'amaro
risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell'uno sull'altro
e l'astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione.
Come può fare il preparatore dell'Espresso Italiano ad accorgersi
che il prodotto non rispecchia il profilo di conformità?
Innanzitutto assaggiandolo: un operatore preparato riesce a compiere
una diagnosi perfetta della tazzina con il solo aiuto dei suoi organi
di senso. Ma per non dover assaggiare troppe volte al giorno, ha
anche delle possibilità di controllo indirette: un buon espresso,
per esempio, viene erogato dalla macchina in ragione di un millilitro
al secondo, quindi per fare una tazzina di 25 millilitri (la dose
esatta), occorrono 25 secondi. Cosa succede se un espresso viene
ottenuto in 15 o in 35 secondi? La miscela viene in genere progettata
affinché, adeguatamente macinata, consenta di ottenere 25
millilitri prelevando la parte migliore delle sostanze presenti
nel chicco del caffè (glucidi, proteine, grassi e aromi)
e lasciando quelle meno nobili nel panello esausto. Se l'espresso
ha un tempo di estrazione di soli 15 secondi significa che l'acqua
calda non ha fatto il giusto bottino e, non solo una parte di sostanze
preziose è rimasta nella polvere, ma la bevanda risulterà
scompensata sotto il profilo sensoriale. L'espresso si presenterà
quindi povero di corpo, più amaro del dovuto, con un aroma
flebile. Nel caso dei 35 secondi avverrà esattamente il contrario:
dalla polvere del caffè saranno estratte anche le sostanze
legnose, sgradevoli e astringenti. Naturalmente qualcuno potrebbe
dire che se si fanno caffè di soli 15 millilitri il tempo
occorrente è minore e se si giunge ai 35 come si fa certi
paesi il tempo aumenta: in entrambi i casi la preparazione che ne
deriva non avrà comunque i requisiti dell'Espresso Italiano.
Qual è la tazzina ideale per l'Espresso Italiano? Il contenitore
ideale è una tazzina di ceramica bianca e senza decori interni,
a sezione ellittica troncata all'interno e scampanata o meno all'esterno,
di 50 millilitri circa di capacità. Solo con una simile tazzina
è possibile apprezzare pienamente l'aspetto di una crema
eccellente, il profumo prezioso e il gusto caldo e morbido di un
espresso.
Istituto Nazionale Espresso Italiano C/o Centro Studi Via delle
Tofane 14 I - 25128 Brescia Tel. +39 030 397308 Fax +39 030 300328
e-mail: presidenza@assaggiatori.com
La TPM opera nel settore della porcellana
destinata alla torrefazione dal 1993 e si avvale delle migliori
tecnologie e attrezzature presenti sul mercato.
L'intero ciclo di produzione e la realizzazione dei decori della
porcellana feldspatica dura si svolgono interamente in azienda.
La TPM si posiziona pertanto tra le migliori realta' operanti nel
settore, sia per l'elevata qualita' dei suoi prodotti sia per la
professionalita' e la flessibilita' che la caratterizzano.
- TPM -
Tecnologia Porcellane Mediterranee
Località Foce - 66010 Rapino (CH)
Italy |
